Corte de segunda, carne de primeira – Peito

{Hoje a gente inaugura uma nova coluna aqui no blog: Corte de segunda, carne de primeira. O João vem de uma família de pecuaristas, então desde que nasceu convive com as delícias da carne vermelha. Há seis anos inventou de virar cozinheiro e, por isso, vez ou outra vai trazer umas receitinhas especiais pra gente. Vamos conhecê-lo?} 

Na minha casa sempre se comeu o boi do nariz ao rabo: língua, fígado, peixinho… Todos os cortes possíveis. Eu sempre achei que cada pedaço tem um sabor único e que, se bem preparado, pode ser uma delicia – por mais exótico que pareça.

Foi por isso que, junto com as meninas da Dedo de Moça, resolvi escrever essa coluna mensal: para falar sobre o boi inteiro e sobre como podemos transformar cada uma de suas partes em um prato de primeira, independentemente do corte.

Você sabe por que alguns dos cortes do boi são chamados “de segunda”? Qual o motivo de uma nomenclatura tão maldosa para carnes tão saborosas?

Para explicar isso precisamos de um pouquinho de história. Desde o inicio da pecuária brasileira até o final do século XX a predominância do rebanho brasileiro era de sangue de bovinos tuaros e gado zebuíno, como nelore, guzara e brahma. Estes bois foram trazidos ao nosso país por causa de sua forte resistência e merecem o título de desbravadores do Brasil, já que foram eles que estabeleceram a pecuária no Brasil. 

Por terem origem de um país de clima tropical, a genética desses animais não permite que eles ganhem peso rapidamente e nem armazenem gordura intramuscular (marmoreio, é o termo que usamos). Esses bois demoram bem mais tempo para atingir o tamanho desejado no mercado do que outras raças, o que consequentemente torna sua carne mais dura e seu abatimento, tardio.  

Como até pouco tempo atrás a esmagadora maioria dos abatimentos no Brasil era de bois entre 4 e 5 anos (o que é considerado muito tempo), as carnes do dianteiro eram chamas de “carnes de segunda” pois eram mais duras. Com a evolução da tecnologia genética e melhoramento do rebanho brasileiro (introduzimos raças europeias), hoje em dia a gente consegue abater um gado mais jovem e com marmoreio.

No continente europeu, onde essas carnes já são valorizadas há muito mais tempo, tem um ditado que diz: “não existe carne de segunda, apenas chefs de segunda”. Na minha opinião, é essa cultura que precisamos disseminar no Brasil – afinal a carne é a proteína mais complexa e mais impactante que produzimos. Devemos utilizar o ingrediente por inteiro ou, como os americanos falam, “nose to tail”, do nariz ao rabo.

Com essa nova coluna no blog da Dedo de Moça, vamos mostrar receitas deliciosas de cortes dianteiros, o que vai diminuir seu custo e aumentar o sabor dos seus pratos. Ah! Isso sem falar na contribuição ao meio ambiente!

Vamos começar com o peito (brisket), que é meu corte preferido! Essa carne tem excelente sabor e textura por causa da alta quantidade da gordura. O peito aguenta um período longo no fogo sem ressecar e é assim que vamos prepará-lo: bem suculento! 

Brisket com suco de maçã na churrasqueira

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Ingredientes:

1 peça de peito (entre 4 e 5kg)
2 litros de suco de maçã (ou de romã)
Sal e pimenta do reino a gosto
Papel alumínio.

Modo de Preparo:

1. Tempere o peito com sal e pimenta, fazendo uma camada uniforme de ambos os lados e reserve.  

2. Enquanto isso acenda a churrasqueira e deixe esquentar.

3. Quando a churrasqueira estiver quente, coloque a carne com a gordura virada para cima e pincele o suco de maçã. Coloque ao lado do peito uma tigela com água para que a carne fique umedecida.

4. Tampe a churrasqueira (se não tiver tampa coloque uma assadeira cobrindo a peça e a tigela com água). Durante esse tempo, se perceber que a peça secou, você pode irrigá-la novamente com o suco.

5. Após 10-15 minutos, vire o lado da carne, dessa vez com a gordura para baixo, e repita o processo pincelando o suco. Fique atento pois a gordura pode pingar na churrasqueira e a peça pegar fogo. Se isso ocorrer vire a carne novamente, pincele mais suco e vire-a de volta.

6. Depois deste processo, você vai perceber que a peça deu uma sensível diminuída de tamanho, o que quer dizer que ela já está bem selada e já é hora de embrulhá-la. Tire-a da churrasqueira e espere uns 3 minutos para era esfrie um pouco.

7. Assim que você conseguir segurar a carne com a mão, coloque-a em cima de uma folhar de alumínio, pincele mais uma vez o suco na carne (pode caprichar!) e enrole bem enrolado com o papel alumínio (no mínimo 2 camadas).

8. Volte a carne envolvida no papel alumínio para a churrasqueira, na prateleira mais alta (onde bate menos fogo).

9. Deixe por mais 2-3h. Retire a carne do fogo e desembrulhe. Deixe descansar por 5 minutos antes de fatiá-la.

obs: você também pode fazer essa delícia no forno!

 

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