Na Mesa com o Mestre Cervejeiro – Por Rafa Tonon

Por Equipe Dedo de Moça

Garrett Oliver é um figurão da cena cervejeira. Veste-se como um dândi, sorri fácil, solta frases espirituosas toda vez que abre a boca com sua voz de radialista dos anos 70. Foge do padrão estereotipado do mestre-cervejeiro de barba comprida, meio introspectivo, jeito de nerd incompreendido. Com toda sua simpatia, Oliver não é só um dos nomes mais respeitados no meio e o cara que ajudou a propagar mundialmente o Brooklyn (muito antes mesmo da hipsterização do bairro de Nova York) ao lado de Steve Hindy, o fundador da Brooklyn Brewery – onde ele comanda as receitas que enchem garrafas que vão das prateleiras dos supermercados até as estantes (ou os altares) de beer geeks do mundo todo. Oliver é conhecido, principalmente, por estabelecer relações entre copo e prato, se tornando uma referência absoluta em harmonizações de cerveja e comida.

Seu livro A Mesa do Mestre-Cervejeiro colocou sobre ela pela primeira vez o assunto de uma maneira mais prática e tangível, sem fugir de academicismos e da ciência que envolve a produção do líquido e a constituição do nosso paladar. Ele não reinventou o conceito de harmonização, claro, mas criou parâmetros e ligações inéditas entre a cerveja e culinária que talvez nunca tinham sido tão abertamente discutidas, tão amplamente pensadas – a apimentada comida tailandesa, as condimentadas preparações indianas, as diversidades culturais no prato: o leque foi expandido como nunca através do seu trabalho.

Quando resolveu se mudar para Londres em busca de trabalhar com cinema, ele só conhecia as american lagers que tinha tomado em Nova York. Ao viajar para países como a França e a Bélgica, por exemplo, se deparou com uma gastronomia de produtos que envolvia, também, a bebida. E abriu sua curiosidade a provar as mais tradicionais (e também as mais diversificadas) relações entre elas. De volta a Nova York, conheceu Hindy e, juntos, começaram uma das mais prolíficas parcerias do setor.

“A CERVEJA É ESSENCIALMENTE CULINÁRIA. FAZER CERVEJA ESTÁ MUITO MAIS PRÓXIMO DO ATO DE COZINHAR DO QUE QUALQUER OUTRA BEBIDA”

Em 2013, Oliver convenceu o patrão de que precisavam se dedicar mais às experiências entre panelas e panelões e firmou um acordo com o Culinary Institute of America e criou um Programa de Culinária dentro da cervejaria, em que um chef faz parte do time da cervejaria para testar receitas e cuidar dos eventos e jantares de harmonização que a Brooklyn realiza. “É uma forma de termos mais controle e mais certeza das combinações que oferecemos”, diz Oliver. “Sempre estamos trabalhando juntos, criando novas parcerias”.

Na última segunda, sentei na mesa com o mestre-cervejeiro para conversar sobre harmonização e participei do jantar realizado no ICI Brasserie em que os pratos da casa foram combinados com rótulos especiais da Brooklyn escolhidos por ele – alguns bem raros, como os das Ghost Bottles (cerevjas que não são colocadas à venda) que ele trouxe na mala. O processo começou dois meses antes, quando os chefs Benny Novak e Marcelo Tanus indicaram alguns pratos. Oliver escolheu e fez observações: “cuidado com o açúcar na sobremesa”, salientou – lembrando que os sabores doces são complicados para as cervejas. “Nós também sugerimos a vieira e ele indicou o molho [com capim limão e curry thai]”, explica Tanus.

“A coisa mais importante que eu penso quando tenho que criar uma harmonização é o equilíbrio. O impacto da comida e da cerveja precisam ser similares. Uma coisa não pode atropelar a outra”, diz Oliver. Por isso que as cervejas comerciais geralmente vão mal com a comida, segundo ele. “Elas não conseguem segurar a potência da maioria dos pratos que as pessoas comem quando as bebem”. O que faz com que muitos desconsiderem a cerveja como uma bebida para acompanhar uma refeição.

UMA DAS GHOST BOTTLES TRAZIDAS POR GARRETT OLIVER: A BEL AIR É UMA SOUR BEER COM DRY HOPPING DE AMARILLO, REFRESCANTEMENTE ÁCIDA

Isso não significa que as harmonizações só funcionem por semelhança, nada disso. “As combinações mais interessantes pra mim são aquelas que colocam cervejas e pratos que têm características bem diferentes juntos, mas desde que se tenha um pequeno elemento que possa fazer uma ponte entre elas. Uma característica mais defumada, uma nota mais de tostado, de caramelização ou até frutada que ligue a comida e a cerveja podem fazer maravilhas”, diz. “Conseguir um contraste e uma harmonia ao mesmo tempo é o que eu chamo de momento ‘ahá’, que transcende toda a refeição quando acontece, é fazer uma cesta de três pontos”.

Como defensor da cerveja, Oliver também defende que não há bebida mais democrática e variada para harmonizações. Nem o vinho? “Muito menos o vinho. O vinho é uma ótima bebida feita a partir de um só ingrediente, o que torna um limitador para harmonizações com a bebida. E falo isso sendo um grande apreciador de vinhos, em minha defesa”, ri. “Já a cerveja é uma bebida essencialmente culinária. Fazer cerveja está muito mais próximo do ato de cozinhar do que qualquer outra bebida. Cervejeiros caseiros cozinham suas cervejas no fogão. Isso não é fortuito”, diz. “Nós temos uma variedade de sabores muito mais ampla na cerveja do que no vinho. Se eu quiser um sabor mais defumado, eu posso trabalhar meu malte para isso. Se eu quiser mais amargor, ponho mais lúpulos. Se eu quiser adicionar ervas e especiarias, frutas, envelhecer em barrica… Eu posso fazer uma cerveja ter o gosto que eu quiser, o que é exatamente como cozinhar”, afirma.

Até a carbonatação, um grande aliado de harmonizações, principalmente com receitas mais gordurosas ou condimentadas, é um diferencial favorável para a cerveja. “É por isso que os espumantes são recorrentes nas harmonizações com vinho, também. São um coringa quando nada mais segura a comida”, diz. Como a feijoada, né?, eu pergunto. “Isso! Champagne e feijoada”, risos. “Uma vez eu provei a Brooklyn Brown Ale com feijoada. É um prato bem pesado, mas os sabores caramelizados da cerveja casam muito bem com esse toque de caramelização da carne de porco, e você tem a carbonatação e o amargor, que são contrapontos importantes para cortar o sabor e não deixar a feijoada crescer tanto em cima da bebida”, afirma.

Mas e tem alguma comida brasileira que, nessas dezenas de visitas ao Brasil, ele ainda não tenha provado? “Eu queria testar melhor o que poderia ir bem com o acarajé. Eu tentei uma vez com Sorachi Ace, funcionou até, mas dessa vez que eu trouxe mais rótulos diferentes, seria uma boa harmonização para brincar. Depois te escrevo para dizer se funcionou e você publica?”. “Claro”, respondi. “Aliás, dessa vez a agenda está corrida, mas na próxima que vier ao Brasil gostaria de ir ao Mocotó e levar umas cervejas para ver o que acontece naquele lugar. Vamos combinar?!”. Vamos, sim, Oliver!

 

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