Como precificar uma xícara de café?

Por Wolff Café e Pati Abbondanza

Afinal, qual a melhor forma de precificar uma xícara de café?

Quem tem um estabelecimento já sabe a rentabilidade que um bom espresso {ou coado} pode trazer.  Mas para chegar no preço certo a ser cobrado naquela que é responsável por deixar o gostinho da experiência do seu estabelecimento na memória do seu cliente,  é preciso realizar uma análise bifocal {calma, gente!}: (i) de dentro pra fora e (ii) de fora pra dentro.

  • De dentro pra fora

Aqui é o momento de encontrar o preço de custo, para então aplicar o mark-up {tecla SAP: a razão entre o preço de venda e o preço de custo do produto (PV/PC)}. Chamamos “de dentro pra fora” pois essa análise se baseia nas variáveis que formam o custo de produção da xícara de café.

Qual meu CPV (custo do produto vendido), em se tratando de café?

O custo total é a soma das seguintes variáveis (a + b + c + d + e)

  1. Preço do kg do café dividido por 100 (=10g, ou uma xícara). Dívida por 90, se você considerar que existe um desperdício de 10%. Se você pagar R$ 70 reais no quilo do café  especial, cada xícara custa para você R$ 0,70 centavos.
  2. Custo do aluguel da máquina dividido pelo número de xícaras vendidas em 1 mês. Como o custo do aluguel da máquina é fixo por mês, quanto maior a produção, menor o custo unitário (aqui partimos da premissa de que a máquina é alugada). Exemplo. Se o aluguel custa 300 reais por mês, e se produz 2 mil xícaras no mês, cada xícara absorve o custo de R$ 0,15 centavos relacionados ao aluguel da máquina.
  3. Custo do tempo dos funcionários x quantidade de horas que ele vai trabalhar só na produção de café. Exemplo: Se são utilizadas 20 horas por mês de 1 garçom que custa R$ 2.000/mês para o estabelecimento para lidar com o assunto café (receber grãos, abastecimento e limpeza da máquina, e extração dos cafés), podemos assumir que o custo com pessoas é 200 reais (20 horas / 208 horas de trabalho no mês). Dividindo 200 pelo número de xícaras vendidas (2000), chegamos em um custo de hora/xícara de R$ 0,10 centavos.
  4. Percentual do gasto de energia e água utilizados para o café x Total das Contas. Exemplo: Se as contas de luz e água totalizam R$ 3.000, provavelmente um percentual irrisório vai para o café (funcionamento da máquina e água), dada a utilização para outros itens (louças, ar condicionado, etc.). Assumindo que 1% vai para o café, temos 30 reais, que divididos pelo número de xícaras (2.000), nos dá R$ 0,015 (um centavo e meio) por xícara.
  5.  % da área do imóvel dedicado ao café (máquina + estoque de grãos). Será bem irrisório também. Exemplo: A máquina ocupa um espaço de  0.5 a 1 m2, mais um estoque de uns 1 m2, temos uma área de 2 m2 para o café. Assumindo um imóvel de 200 m2, 1% do custo aluguel é o cafézinho que ocupa. Assumindo um aluguel de R$ 10.000 em uma área nobre, temos 100 reais para o café por mês, que dividimos pelas mesmas 2.000 doses vendidas nos dá um custo adicional de R$ 0,20 centavos.

Como estamos falando de CPV (margem bruta), o imposto não entra no cálculo. Mas se você quiser saber a margem líquida, deve somar o imposto sobre o preço de venda dele.

Nesses exemplos acima, o custo total (CPV) do café seria: 0,70 + 0,15 + 0,10 + 0,015 + 0,20 = R$ 1,165 (um real e dezessete centavos).

A equação fica mais ou menos assim (ela é grande, mas bem simples de entender quando temos a consciência exata das contas pagas):

Por fim, se o mark-up {tecla SAP: a razão entre o preço de venda e o preço de custo do produto (PV/PC)} que eu quero aplicar no café é de 4x o CPV (geralmente mark-up de bebidas vão de 3 a 5), eu venderia esse café por aproximadamente R$ 5 reais, arredondando para cima. Café é um dos itens que traz excelente margem para o estabelecimento. 🙂

  1. De fora pra dentro

Aqui é o momento de você sair um pouco da lógica matemática e entrar na lógica humana e do marketing – qual o valor que o consumidor está disposto a pagar, independente do meu custo? Vamos entrar  em preços e sensibilidades.

– Quem é o seu público? (nível de renda, foco em qualidade, valor agregado e procedência) Eles pagariam de R$6 a R$8 em um espresso? Ou são mais do perfil que paga no máximo R$4,50?

– Qual a localização de seu estabelecimento? Impacta diretamente a renda do público que frequenta.

– Qual o preço que os seus principais concorrentes cobram por um café na sua região? É um café comparável? (especial se compara com especial, comum com comum. Funciona como o vinho). É bom ficar ao redor ou um pouco acima se o estabelecimento for sofisticado.

– O café que você trabalha é um café comum ou especial? É um café que por si só já conta uma estória, baseada na qualidade, na consciência da sua produção, sustentabilidade, e que proporciona uma verdadeira experiência sensorial ao ser consumido ou é apenas mais um cafezinho amargo e maléfico à saúde? rsrs

Após sua análise interna (custos) e externa (mercado), precifique e bom café. 🙂

 

Colaboração especial: Pedro Vilela, fundador da Rise Ventures, e sócio da Wolff.

Por: Pati Abbondanza

Fundadora e editora da Dedo de Moça, a Pati é cozinheira por paixão e jornalista por formação. Se especializou em conteúdo de culinária e atua como consultora de diversas marcas do segmento. Passou por um processo de aceleração na Food-X, principal aceleradora de startups de gastronomia do mundo, que fica em NYC, e trouxe na bagagem muito conhecimento empreendedor {que não vale tanto quanto os 10 anos empreendendo na vida real}.