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Arroz de Pato

Por Pati Abbondanza

Ingredientes

Arroz de Pato

  1. No dia anterior ao preparo do arroz de Pato:  
  2. (Marinada do Pato:  
  3. 2 unidades de cebola picada em pedaços grandes  
  4. 4 dentes de alho amassado  
  5. 3 folhas de louro fresco  
  6. 350 ml de vinho branco seco  
  7. 1 colher (chá) de sal  
  8. 1½ kg de pato inteiro ou sobrecoxa e coxa  
  9. 300g (1 ½ tablete) de manteiga sem sal  
  10. Papel alumínio  
  11. 2 unidade de cebola grande, com casca  
  12. 1 unidade de pato assado desfiado)  
  13. 2 xícaras (chá) de vinho tinto seco  
  14. 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal  
  15. 2 unidades de cebola crua picada em cubos  
  16. 2 dentes de alho picado em cubos  
  17. 2 xícaras (chá) de arroz agulhinha  
  18. Sal e pimenta do reino a gosto  
  19. Caldo de frango  
  20. 2 unidades de cebolas assadas sem casca, cortada em pedaços grandes  
  21. ½ kg de linguiça toscana fresca, sem a tripa e bem picada  
  22. 1 colher (sopa) de salsinha fresca  
  23. 100g de azeitonas verdes sem caroço  
  24. 4 colheres (sopa) de amêndoas em lascas, torradas  

Caldo Claro de Frango

  1. 2kg de asas de frango, lavadas em água corrente
  2. 150g de cebola, cortada em pedaços grandes
  3. 75g de salsão, cortado em pedaços grandes
  4. 75g de cenoura, cortada em pedaços grandes
  5. Sachet*:
  6. 1 folha de louro fresco
  7. 1 ramo de tomilho fresco
  8. ½ colher (chá) de pimenta preta em grãos
  9. 2 ramos de salsinha
  10. Gaze e barbante
  11. Água até cobrir todos ingredientes, aproximadamente 2 a 3 litros

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Arroz de Pato

  1. Deixe o pato na marinada de um dia para outro, vire quando for possível.  
  2. No dia do preparo do arroz, espalhe manteiga sobre o pato inteiro, cubra com papel alumínio (com o lado mais brilhante para dentro) e leve para assar no forno a 180°C, por aproximadamente 2 horas. Envolva as duas cebolas grandes (com a casca) com papel alumínio e leve ao forno para assar junto com o pato.  
  3. Depois de 2 horas, retire a cebola do forno e descarte o papel alumínio do pato. Passe o restante da manteiga sobre a carne, aumente o fogo e deixe dourar bem a pele.  
  4. Reserve a assadeira que assou o pato.  
  5. Descarte a pele e desfie o pato assado em lascas grandes. Retire a casca da cebola assada e corte-a em pedaços grandes.  
  6. Leve a assadeira que assou o pato na boca do fogão. Acenda o fogo e quando a assadeira estiver quente, adicione ½ xícara (chá) do vinho tinto e vá raspando com uma colher toda a crostinha que se formou no fundo e lateral da assadeira. Reserve o vinho que sobrar na assadeira.  
  7. Aqueça bem uma panela e refogue em 1 colher (sopa) de manteiga, a cebola crua e o alho. Adicione o arroz cru e misture bem.  
  8. Adicione ao arroz, o vinho da assadeira e coloque o caldo de frango. Adicione sal e deixe ferver. Quando ferver, diminua a temperatura do fogo e deixe a panela semi tampada. Cozinhe até que a água do arroz tenha secado e o arroz esteja cozido.  
  9. Em outra panela, refogue no restante da manteiga as cebolas assadas e a linguiça até ficarem bem douradas. Junte a salsinha e o restante do vinho.  
  10. Cozinhe em fogo baixo por cerca de meia hora.  
  11. Preaqueça o forno a 180°C.  
  12. Coloque as lascas de pato na panela com a linguiça, acerte o sal e a pimenta e junte o arroz cozido. Adicione as azeitonas. Transfira tudo para uma travessa que vá ao forno.  
  13. Leve a travessa com o arroz de pato ao forno por aproximadamente 15 minutos ou até que a superfície fique levemente dourada.  
  14. Na hora de servir, salpique as amêndoas em lascas sobre o arroz.

Caldo Claro de Frango

  1. Numa panela alta adicione o frango, a cebola, a cenoura, o salsão e o sachet. Coloque água até cobrir todos os ingredientes e acenda o fogo.
  2. Em fogo baixo deixe cozinhar por 4 horas sem tampar a panela.
  3. Vá retirando as impurezas que subirem à superfície com uma concha. Vá adicionando mais água aos poucos.
  4. Retire as asas do caldo. Retire a pele, desfie e reserve. Siga os passos seguintes se não for usar no mesmo dia.
  5. Em um tupperware bem grande coe o caldo. Descarte os legumes e as ervas (ou reutilize para fazer um purê ou sopa).
  6. Tampe o tupperware e leve à geladeira.
  7. No dia seguinte na parte superior terá formado uma camada grossa e gordurosa (e nela estará toda a gordura do caldo).
  8. Retire toda essa camada com o auxílio de uma colher ou uma espátula.
  9. Transfira o caldo sem gordura para potinhos de pequenas porções ou em forminhas de gelo Então congele.

Por: Pati Abbondanza

Fundadora e editora da Dedo de Moça, a Pati é cozinheira por paixão e jornalista por formação. Se especializou em conteúdo de culinária e atua como consultora de diversas marcas do segmento. Passou por um processo de aceleração na Food-X, principal aceleradora de startups de gastronomia do mundo, que fica em NYC, e trouxe na bagagem muito conhecimento empreendedor {que não vale tanto quanto os 10 anos empreendendo na vida real}.