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Pão de Fermentação Natural

Por Staub e Flavia Maculan

Ingredientes

Pão de Fermentação Natural

  1. Utensílios:
  2. Balança digital
  3. Bowls
  4. Cestinha oval (banetton) para fermentar o pão
  5. Pano de prato
  6. Espátula de metal
  7. Raspador de plástico
  8. Lâmina, para fazer corte na superfície da massa antes de colocar para assar
  9. Panela de ferro grande com tampa
  10. Papel manteiga
  11. Ingredientes:
  12. 450g de farinha de trigo branca
  13. 50g de farinha de trigo integral
  14. 380g de água (reserve 20g)
  15. 150g de fermento natural ativo
  16. 12g de sal

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Pão de Fermentação Natural

  1. Em um bowl grande, dilua o fermento na água e acrescente as farinhas. Misture bem e deixe descansar por 30 min.
  2. Dissolva o sal nos 20g de água restantes e incorpore na massa. Sove a massa no próprio bowl por cerca de 5 – 10 min, até desenvolver a rede de glúten. Cubra o bowl com um pano e deixe descansar por 30 min.
  3. Após isso, faça dobras na massa sobre ela mesma: estique uma parte da extremidade da massa para cima e leve ao centro da massa, até dar uma volta completa na massa. Deixe descansar por 30 min e repita esse processo mais 2 vezes.
  4. Na última dobra, cubra o bowl com um pano novamente e deixe a massa crescer, por cerca de 1h30 – 2h.
  5. Polvilhe um pouco de farinha sobre a bancada e vire a massa sobre ela. Você pode fazer um único pão grande ou dividir essa massa em 2.
  6. Boleie a massa até que se forme uma certa tensão interna ao tocá-la e deixe-a descansar na bancada por aproximadamente 25 min.
  7. Forre o banetton/cestinha com um pano limpo e com o auxílio de uma peneira, polvilhe um pouco de farinha.
  8. Utilizando a espátula, boleie a massa novamente e, com cuidado, transfira massa para o banetton, deixando a parte que estava em contato com bancada para cima.
  9. Cubra com um pano e coloque na geladeira. Deixe de 12h a 18h.
  10. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 260ºC com a panela de ferro e a tampa dentro, por cerca de 50 a 60 minutos.
  11. Retire a panela e a tampa do forno, forre o interior da panela com o papel manteiga e transfira a massa para dentro dela, com cuidado para não se queimar.
  12. Com uma lâmina, faça 2 incisões superficiais na massa, de ponta a ponta, formando um sinal de “+” no topo dela.
  13. Tampe a panela e volte-a para o forno, por 20 min. Após isso, retire a tampa da panela, diminua a temperatura do forno para 220ºC e asse por mais 25 minutos ou até que a casca fique bem dourada-marrom.
  14. Retire a panela do forno e retire o pão de dentro dela.
  15. Coloque-o sobre uma grade para esfriar, por pelo menos 1 hora antes de cortá-lo. Resista à tentação de cortá-lo ainda quente..rs..

Por: Flavia Maculan

Flavia Maculan é bióloga de formação, mas em uma viagem provou pela primeira vez um pão feito a partir de fermentação natural. - Foi paixão à primeira mordida!Decidiu mudar de carreira e se especializar nos estilo sourdough (fermentação natural). Em 2015 criou nasceu a Tøast, onde comanda um ateliê de produção de pães sob encomenda.

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Adriane Barros

- 4 meses

Onde encontramos este fermento natural?

Responder

Elisangela Rabelo

- 4 meses

Olá. O que é fermento natural ativo?

Responder

Dedo de Moça

- 4 meses

Oi Elisangela, tudo bem? Fermento Natural ativo é o fermento que já foi alimentado e está no auge da atividade dele para ser utilizado. Se tiver mais alguma dúvida é só perguntar :)

Responder