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Polenta Mole com Mix de Cogumelos

Por Pati Abbondanza

Ingredientes

Polenta Mole com Mix de Cogumelos

  1. 600ml de caldo claro de ave ou legumes
  2. 100g de polenta (farinha de fubá)
  3. 20g de manteiga
  4. 50g de de queijo parmesão ralado  
  5. Mix de cogumelos:  
  6. 200g de cogumelos Paris
  7. 200g de shitake
  8. 200g de shimeji
  9. 40ml de azeite de oliva extra-virgem (ou 1 colher de sopa de manteiga)
  10. Cebolinha francesa a gosto  

Caldo de Legumes

  1. 30ml de óleo de canola  
  2. 120g de alho poró picado em pedaços grandes  
  3. 2 dentes de alho picado  
  4. 50g de cogumelo Paris picado (opcional)  
  5. 120ml de vinho branco seco  
  6. 1 xícara (chá) de cebola picada em pedaços grandes  
  7. ½ xícara (chá) de cenoura picada em pedaços grandes  
  8. ½ xícara (chá) de salsão picado em pedaços grandes  
  9. Sachet de ervas (Coloque as ervas no centro da gaze e amarre com o barbante):  
  10. 1 folha de louro fresco
  11. 1 ramo de tomilho fresco  
  12. Pimenta em grãos (levemente esmagada) a gosto  
  13. 2 talos de salsinha  
  14. Gaze e barbante para amarrar as ervas  

Caldo Claro de Frango

  1. 2kg de asas de frango, lavadas em água corrente
  2. 150g de cebola, cortada em pedaços grandes
  3. 75g de salsão, cortado em pedaços grandes
  4. 75g de cenoura, cortada em pedaços grandes
  5. Sachet*:
  6. 1 folha de louro fresco
  7. 1 ramo de tomilho fresco
  8. ½ colher (chá) de pimenta preta em grãos
  9. 2 ramos de salsinha
  10. Gaze e barbante
  11. Água até cobrir todos ingredientes, aproximadamente 2 a 3 litros

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Polenta Mole com Mix de Cogumelos

  1. Leve a água ao fogo. Quando levantar fervura acrescente o fubá, aos poucos, mexendo sempre com um batedor de arame.
  2. Abaixe o fogo, e cozinhe por mais ou menos 30 minutos, ou até que esteja desprendendo da lateral.
  3. Retire do fogo e acrescente a manteiga e o queijo.
  4. Ajuste os temperos.  
  5. Para o mix de cogumelos: Fatie o cogumelo Paris e o shitake.
  6. Despedace o shimeji.
  7. Pique a cebolete bem picadinha.
  8. Aqueça uma frigideira com azeite.
  9. Quando estiver bem quente acrescente os cogumelos e salteie.
  10. Quando eles começarem a murchar, coloque a cebolinha. Não deixe que fiquem moles.
  11. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
  12. Num refratário coloque a polenta e cubra com o mix de cogumelos.

Caldo de Legumes

  1. Em uma panela grande aqueça o óleo. Adicione o alho poró, alho e cogumelo. Mantenha o fogo ligado, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos.  
  2. Adicione o vinho branco, cebola, cenoura e salsão e o sachet de ervas. Adicione água até cobrir todos os ingredientes.  
  3. Diminua a chama do fogão ao máximo. Cozinhe o caldo com a panela destampada por 45 minutos. Se necessário adicione mais água.  
  4. Coe, resfrie e refrigere.

Caldo Claro de Frango

  1. Numa panela alta adicione o frango, a cebola, a cenoura, o salsão e o sachet. Coloque água até cobrir todos os ingredientes e acenda o fogo.
  2. Em fogo baixo deixe cozinhar por 4 horas sem tampar a panela.
  3. Vá retirando as impurezas que subirem à superfície com uma concha. Vá adicionando mais água aos poucos.
  4. Retire as asas do caldo. Retire a pele, desfie e reserve. Siga os passos seguintes se não for usar no mesmo dia.
  5. Em um tupperware bem grande coe o caldo. Descarte os legumes e as ervas (ou reutilize para fazer um purê ou sopa).
  6. Tampe o tupperware e leve à geladeira.
  7. No dia seguinte na parte superior terá formado uma camada grossa e gordurosa (e nela estará toda a gordura do caldo).
  8. Retire toda essa camada com o auxílio de uma colher ou uma espátula.
  9. Transfira o caldo sem gordura para potinhos de pequenas porções ou em forminhas de gelo Então congele.

Por: Pati Abbondanza

Fundadora e editora da Dedo de Moça, a Pati é cozinheira por paixão e jornalista por formação. Se especializou em conteúdo de culinária e atua como consultora de diversas marcas do segmento. Passou por um processo de aceleração na Food-X, principal aceleradora de startups de gastronomia do mundo, que fica em NYC, e trouxe na bagagem muito conhecimento empreendedor {que não vale tanto quanto os 10 anos empreendendo na vida real}.