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Rosbife com Molho de Cogumelos

Por Pati Abbondanza

Ingredientes

Rosbife com Molho de Cogumelos

  1. 1 peça inteira de filé mignon, limpo  
  2. Filme plástico  
  3. 1 colher (sopa) de óleo de canola ou azeite  
  4. Papel alumínio  
  5. Molho de Cogumelos:  
  6. 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal  
  7. 1/3 xícara (chá) de cebola bem picada  
  8. 200g de shimeji fresco desfiado em pedaços pequenos
  9. 200g de shitake fresco cortado em fatias finas  
  10. 200g de cogumelo Paris cortado em fatias finas  
  11. 1 colher (sopa) de farinha de trigo  
  12. 150ml de vinho branco seco  
  13. 150ml de caldo escuro de carne  
  14. Sal e pimenta-do-reino a gosto  

Caldo Escuro de Carne

  1. 2 kg de carne de vaca (usar cortes com ossos, ex: costela ou ossobuco)  
  2. Água fria até cobrir os ossos  
  3. 2 colheres (sopa) de polpa de tomate  
  4. 1/2 xícara (chá) de vinho branco (ou água)  
  5. Mirepoix:  
  6. 1 xícara (chá) de cebola picada grosseiramente  
  7. 1/2 xícara (chá) de cenoura cortada grosseiramente  
  8. 1/2 xícara (chá) de salsão cortado grosseiramente  
  9. Sachet (embrulhe os ingredientes em gaze e barbante e coloque dentro do caldo, durante o cozimento):  
  10. 1 folha de louro  
  11. 1 ramo de tomilho  
  12. Pimenta em grãos (levemente esmagada) a gosto  
  13. 2 talos de salsinha  
  14. 1 dente de alho, levemente esmagado  
  15. 1 xícara (chá) de cebola picada grosseiramente  

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Rosbife com Molho de Cogumelos

  1. Corte as pontas do filé mignon, deixando a peça inteira com a mesma espessura.  
  2. Enrole o filme plástico em volta da carne e formando um cilindro. Deixe na geladeira por, no mínimo, 3 horas antes de usar.  
  3. Retire o filme plástico que envolve a carne e aqueça bem uma frigideira. Unte com azeite ou óleo e em fogo bem alto doure e sele a peça inteira de filé mignon, até dourar todos os lados. Tempere com sal e pimenta.  
  4. Coloque o filé mignon selado numa assadeira cubra com papel alumínio Leve em fogo médio (180°C) por 12 minutos ou até atingir 55°C.  
  5. Na mesma frigideira que selou o filé mignon derreta a manteiga, adicione a cebola picada e refogue até ficar transparente.  
  6. Junte os cogumelos, poucos por vez, refogue mais um pouco (cuidado para não deixar os cogumelos moles demais). Acrescente a farinha de trigo e o vinho branco, misture bem e cozinhe por mais 2 minutos.  
  7. Acrescente o caldo. Tempere com sal e pimenta e deixe reduzir mais um pouco.  
  8. Na hora de servir fatie o rosbife e regue com o molho.

Caldo Escuro de Carne

  1. Coloque a carne e os ossos numa assadeira rasa em uma única camada e asse-os a 190 C. Vire e deixe-os assar até que fiquem bem escuros dos dois lados.  
  2. Retire-os da assadeira e coloque-os numa panela funda. Escorra a gordura da assadeira e reserve.  
  3. Coloque a assadeira sobre a boca acesa do fogão e adicione um líquido (água ou vinho) para remover as crostas torradas.  
  4. Adicione o líquido da assadeira na panela sobre os ossos e complete com água fria até cobri-los. Aqueça até ferver e abaixe o fogo mantendo uma fervura baixa.
  5. Com uma parte da gordura reservada salteie o MIREPOIX até que fique bem escuro. Adicione-o à panela em fervura. Adicione o SACHET ao caldo.  
  6. Adicione a polpa de tomate à panela e continue com a fervura baixa por 6 a 8 horas, retirando as impurezas que subirem à superfície. (Se for usado apenas ossos de frango o tempo de cozimento é de 5 a 6 horas). Se necessário adicione mais água.  
  7. Coe, resfrie e refrigere.

 

OBS: O rosbife pode ser servido quente ou frio.

 

Por: Pati Abbondanza

Fundadora e editora da Dedo de Moça, a Pati é cozinheira por paixão e jornalista por formação. Se especializou em conteúdo de culinária e atua como consultora de diversas marcas do segmento. Passou por um processo de aceleração na Food-X, principal aceleradora de startups de gastronomia do mundo, que fica em NYC, e trouxe na bagagem muito conhecimento empreendedor {que não vale tanto quanto os 10 anos empreendendo na vida real}.