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Chiffon Floresta Negra

Por Richie

Ingredientes da receita

Chiffon Floresta Negra

  1. Massa
  2. 2 xícaras {200g} de farinha de trigo menos 2 colheres de sopa {16g – meça ou pese a farinha total e depois descarte duas colheres de sopa dela}
  3. 2 colheres de sopa {15g} de amido de milho
  4. 1/2 xícara {50g} de cacau puro em pó
  5. 1 e 1/2 xícaras {300g} de açúcar refinado dividida em duas partes de 3/4 de xícara {150g}
  6. 2 colheres de chá {8g} de fermento em pó
  7. 1/4 de colher de chá {1g} de bicarbonato de sódio
  8. 1/2 colher de chá de sal
  9. 6 gemas em temperatura ambiente
  10. 1/2 xícara {120ml} de óleo de canola {ou milho, girassol}
  11. 3/4 de xícara {180ml} de café fresco sem açúcar em temperatura ambiente. Você pode trocar por água se preferir, mas o café valoriza bastante o sabor do chocolate, sem ser percebido como café
  12. 1 e 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha
  13. 7 claras em temperatura ambiente
  14. 1/2 colher de chá de cremor tártaro {opcional – se não achar troque por 5 gotas de suco de limão}
  15. Cerejas em calda
  16. 2 colheres de chá de amido de milho
  17. 1 xícara {240ml} de água
  18. 1 xícara {220g} de açúcar refinado
  19. 2 colheres de sopa de conhaque
  20. 2 colheres de sopa de suco de limão siciliano
  21. Uma tira da casca amarela do limão siciliano, de 5cm de comprimento
  22. 350g de cerejas frescas, com caroço e cabinho
  23. Creme chantilly
  24. 2 xícaras {480ml} de creme de leite fresco bem gelado
  25. 4 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
  26. 1 colher de chá de licor de amêndoas
  27. Cobertura de chocolate
  28. 180g de chocolate meio amargo {usei 56% cacau} picado
  29. 4 colheres de sopa {60g} de manteiga sem sal, picada
  30. 2 colheres de sopa de glucose de milho, ou mel
  31. 1 colher de sopa de licor de amêndoas
  32. Frutas vermelhas frescas, para decorar {opcional}

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Chiffon Floresta Negra

  1. Massa
  2. Esse bolo usa uma forma específica chamada Forma de Chiffon Cake. Ela tem 25cm de diâmetro e 11 de altura e fundo removível, e é usada sem untar nem enfarinhar.
  3. Pré aqueça o forno a 165 graus.
  4. Comece com os ingredientes secos: em uma tigela grande peneire juntos a farinha, o amido, o cacau, metade da medida {150g} do açúcar, o fermento em pó, o bicarbonato e o sal. Misture e peneire a mistura mais uma vez. Reserve.
  5. Agora os ingredientes líquidos: na batedeira, em velocidade médio baixa, bata as gemas, o óleo, o café {ou água} e o extrato de baunilha, até a mistura crescer e espumar bastante. Desligue a batedeira.
  6. Faça uma cavidade no meio da mistura dos ingredientes secos e despeje ali a mistura dos líquidos. Misture com um fouet até que fique homogêneo, lembrando de raspar as laterais da tigela. Reserve.
  7. Faça o merengue: na tigela da batedeira bem lavada, seca e sem nenhum resquício de gordura, coloque as claras e leve para bater, em velocidade médio baixa. Quando começar a espumar, adicione o cremor tártaro e bata, em velocidade média, até formar picos macios. Sem desligar a batedeira, comece então a adicionar o açúcar, uma colherada por vez, até que o merengue fique branco, liso e brilhante, formando quase picos firmes. Desligue a batedeira.
  8. Adicione 1/3 do merengue à massa reservada e misture com uma colher grande ou espátula, sem bater, fazendo movimentos circulares delicados de baixo para cima. para incorporar mas sem perder o ar do merengue. Adicione mais 1/3 e continue misturando com cuidado, não esquecendo de raspar as laterais. Por fim, adicione o restante do merengue e incorpore da mesma forma.
  9. Passe a mistura para a forma, sem untar nem enfarinhar. Corra uma faquinha ou espátula pequena por dentro da massa na fôrma, para desfazer quaisquer bolhas de ar. Leve o bolo ao forno por 55 a 60 minutos. O bolo estará pronto quando um palito de madeira inserido na massa saia limpo e seco. Cuidado para não assar demais.
  10. Retire o bolo do forno e imediatamente vire a forma, apoiando o tubo central sobre um copo virado de boca para baixo {as formas de bolo Chiffon já vem com um suporte para utilizar ao invés do copo. A ideia é que o bolo esfrie de ponta cabeça e com uma altura livre da bancada para ventilar. E como a forma não é untada, não tem perigo do bolo se soltar e cair}. Deixe o bolo esfriar assim, com a forma de ponta cabeça {assim ele não vai abaixar enquanto esfria}, por pelo menos uma hora e meia.
  11. Enquanto o bolo assa, prepare a calda de cerejas.
  12. Em uma panela fora do fogo dissolva o amido e na água. Junte o açúcar, o conhaque, o suco e a casca de limão e mexa. Leve ao fogo médio-baixo e cozinhe, sem ferver, até dissolver o açúcar. Só então deixe levantar fervura e acrescente as cerejas. Cozinhe, sem tampar, por mais 10 minutos, até a calda engrossar e as cerejas ficarem macias. Deixe esfriar completamente. Separe 2/3 das cerejas prontas e pique-as em pedaços grandes, descartando cabinhos e sementes. Reserve.
  13. Enquanto o bolo esfria, bata o creme chantilly: Bata o creme de leite fresco bem gelado na batedeira, em velocidade média, até conseguir picos moles. Adicione o açúcar, uma colher por vez, e o licor e bata mais para que o chantilly alcance picos firmes. Reserve na geladeira até o momento de usar.
  14. Antes de montar, prepare a cobertura: Em uma panela em banho-maria, derreta o chocolate com a manteiga e a glucose. Retire do calor, junte o licor e misture até que a cobertura fique lisa e homogênea. Deixe esfriar.
  15. Na hora de montar: Passe uma faquinha ou espátula fina por toda a lateral do bolo e pelo tubo central para desgruda-lo da forma. Desenforme-o sobre o prato de servir e passe a faquinha para desgrudar o fundo removível.
  16. Com uma régua, marque o bolo na metade da altura, em vários pontos. Usando uma faca de serra e bastante cuidado, corte o bolo ao meio seguindo as marcas. Retire a parte superior com um salva-bolos ou com uma gradinha.
  17. Coloque o creme chantilly batido em um saco de confeitar e espalhe sobre a parte de baixo do bolo, para formar o recheio. Sobre o chantilly distribua as cerejas picadas e regue com um pouco da calda.
  18. Cuidadosamente, coloque a outra metade do bolo por cima. Derrame a cobertura de chocolate sobre o topo do bolo, espalhando com uma colher, para escorrer pelas laterais. Sobre a cobertura, faça espirais com o restante do chantilly, usando o saco de confeiteiro. Decore com as cerejas em calda e com frutas vermelhas frescas.
  19. Você pode servir o bolo imediatamente ou deixar passar a noite na geladeira, para os sabores se misturarem bem. Na hora de partir o bolo, use uma faca de serra com cuidado – o bolo é muito macio. Conserve na geladeira.

Por: Richie

O Richie é arquiteto por formação, mas apaixonado por confeitaria desde criança, quando passava as tardes dentro da cozinha da padaria dos pais. Sabe apenas o básico de cozinha salgada, mas é um pesquisador voraz de receitas e técnicas da confeitaria caseira de diversas culturas, principalmente tudo o que se refere a tortas americanas, sua especialidade.

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